- 0
- 0
Yüzyılın tandır ekmekleri organik, besleyici ve sağlıklıdır
Yüzyılın tandır ekmekleri organik, besleyici ve sağlıklıdır
Marketin un reyonunda dururken hiç "bu buğdayın atası kimdi?" diye düşündünüz mü? Bugün sofralarımıza giren buğdayın büyük kısmı, yüz yılı aşkın süredir verim ve dayanıklılık için ıslah edilen çeşitlerden geliyor. Kamut ise bu yarışın dışında kalmış, binlerce yıllık formunu büyük ölçüde koruyan nadir tahıllardan biri.
Taneleri normal buğdayın yaklaşık iki katı büyüklüğünde. Rengi altın sarısı, tadı hafif tereyağlı ve ceviz gibi. Bu yazıda kamut buğdayının ne olduğunu, nereden geldiğini, besin değerlerini, glüten meselesini ve mutfakta nasıl kullanılacağını sırayla ele alacağız.
Kamut, Horasan buğdayı türüne ait kadim bir buğday çeşididir. Modern buğdayla karşılaştırıldığında tanesi belirgin şekilde iri, protein ve mineral içeriği ise genellikle daha yüksektir. Ismarlama bir ıslah sürecinden geçmediği için "atalık buğday" ya da "kadim tahıl" grubunda sayılır.
Kabaca özetlersek kamut, buğdayın modern versiyonlara evrilmeden önceki halini bugüne taşıyan bir tahıldır. Un, bulgur, makarna, ekmek ve gevrek yapımında kullanılır.
İki isim çoğu zaman aynı şeymiş gibi kullanılıyor ama aralarında ufak bir fark var.
Horasan buğdayı tahılın botanik ve yaygın adıdır. Kamut ise bu buğdayın Amerika Birleşik Devletleri merkezli bir şirket tarafından tescil edilmiş ticari markasıdır. Kamut adını taşıyabilmek için buğdayın organik yöntemle yetiştirilmesi, saf Horasan çeşidi olması ve belirli standartları karşılaması gerekir. Yani her Horasan buğdayı "kamut" diye satılamaz, ama her kamut Horasan buğdayıdır.
Adın kökeni de ilginç. "Kamut" kelimesinin Eski Mısır dilinde "buğday" ya da "ruhun gıdası" gibi bir anlam taşıdığı söylenir. Bu yorum tarihçiler arasında tartışmalı olsa da marka için güzel bir hikâye kurmuş.
Kamut'un kökeni Mezopotamya ve Mısır'a, yani Bereketli Hilal bölgesine dayanır. Horasan adı da bölgenin tarihî adından gelir.
Modern dönemdeki hikâyesi ise bir efsaneyle başlar. Anlatıldığına göre 1940'lı yıllarda Mısır'da görev yapan bir Amerikalı havacı, tanelerini ilk kez gördüğü bu iri buğdaydan bir miktar alıp Montana'daki çiftçi babasına göndermiş. Baba tohumları ekmiş, ürün "Kavanoz buğdayı" gibi lakaplarla anılmış ama zamanla unutulmuş. 1970'lerde Montana'lı çiftçi Bob Quinn ve babası bu tahılın peşine düşüp yeniden yetiştirdiler. 1990'da da bugünkü adıyla tescillediler.
Hikâyenin bir kısmı belgelenmiş, bir kısmı ise anlatıdan ibaret. Ama sonuç net: Kamut, unutulmak üzereyken kurtarılmış bir tahıl.
100 gram çiğ kamut yaklaşık 330-340 kalori içerir. Değerler çeşide ve yetiştirme koşullarına göre değişebilir ama tipik bir tablo şöyle:
Mineral tarafında öne çıkanlar selenyum, magnezyum, çinko, fosfor ve manganez. Ayrıca B vitaminlerinden niasin ve tiamin bakımından zengin. Tam tahıl olarak tüketildiğinde bu değerlerin tamamı korunur. Rafine kamut unu ise, tıpkı diğer rafine unlar gibi, lif ve mineral kaybeder.
Kamut'un faydalarını sıralarken abartıdan uzak durmakta fayda var. Çünkü "mucize tahıl" gibi anlatımlar hem yanıltıcı hem de doğru değil. Bilimsel çalışmalar bu konuda umut verici ama sınırlı.
Doyurucu olması. Yüksek lif ve protein içeriği sayesinde tokluk hissini uzun süre korumaya yardımcı olabilir. Öğle yemeğinde kamut bulguru yiyip akşama kadar acıkmamak, bu yüzden çok sık duyulan bir deneyimdir.
Mineral kaynağı olması. Özellikle selenyum ve magnezyum bakımından güçlü bir seçenek. Selenyum bağışıklık sistemi ve antioksidan savunma için gerekli bir mineraldir.
Kan şekeri dengesine katkı. Tam tahıl olarak tüketilen kamut, rafine beyaz una göre daha yavaş sindirilir ve kan şekerinde daha ani yükselişlere yol açmayabilir.
Modern buğdaya alternatif olması. İtalya'da yapılan küçük ölçekli insan çalışmalarında, kamut ürünleri tüketen kişilerde kolesterol ve bazı iltihap belirteçlerinde modern buğdaya göre olumlu değişimler gözlenmiş. Ancak bu çalışmalar küçük gruplarla yapıldı, dolayısıyla kesin sonuç olarak değil, ilginç bir işaret olarak okumak gerekir.
Kamut bir ilaç ya da tedavi yöntemi değildir. Sağlıklı bir beslenme düzeninin güçlü bir parçası olabilir, o kadar.
Bu sorunun cevabı net: Evet, kamut glüten içerir.
Bazı kaynaklarda "kadim buğday daha kolay sindirilir" diye yazılır, bu yüzden pek çok kişi glütensiz olduğunu sanıyor. Oysa kamut bir buğday türüdür ve buğdayın tüm glüten proteinlerini taşır. Bu nedenle çölyak hastaları ve buğday alerjisi olanlar tüketmemelidir.
Glüten hassasiyeti şüphesi olanlar için durum biraz daha kişiye özel. Bazı insanlar kamutu modern buğdaydan daha rahat tolere ettiğini söylüyor. Bunun nedeni glüten yapısındaki farklılıklar ya da ürünün uzun fermantasyonla yapılması olabilir. Ama bu herkes için geçerli değil ve bilimsel olarak kesinleşmiş de değil. Şüpheniz varsa bir doktor ya da diyetisyene danışmadan denemeyin.
Kamut'un mutfaktaki esnekliği şaşırtıcı. Birkaç yaygın kullanım:
Bütün tane olarak. Bir gece suda bekletip yaklaşık 45-60 dakika haşlarsanız, pilav ya da salata tabanı olarak harika olur. Çiğneme dokusu hafif "diri" kalır, tıpkı iyi pişmiş bir bulgur gibi.
Un olarak. Ekmek, lavaş, kek, kurabiye ve makarna yapımında kullanılır. Kamut unu tek başına kullanıldığında ekmeğe hafif tatlı ve dolgun bir tat verir.
Gevrek ve bulgur olarak. Kahvaltıda süt ya da yoğurtla, çorbalarda ve dolmalarda tercih edilir.
Makarna olarak. Kamut makarna, içindeki proteinle daha doyurucudur ve haşlandığında formunu iyi korur.
Kamut Unu ve Ekmeği: Mutfakta Nelere Dikkat Edilmeli?
Kamut ununun glüten yapısı modern buğdaydan farklı davranır. Hamur biraz daha yumuşak ve yapışkan olur, fazla yoğurulursa gevşeyebilir. Bu yüzden ekmek yaparken şu noktalara dikkat edin:
Ekşi mayalı kamut ekmeği, hem aroması hem dokusuyla bu tahılın en iyi kullanıldığı yerlerden biri.
Kamut'u organik marketlerde, doğal ürün mağazalarında, bazı büyük zincir marketlerin sağlıklı yaşam reyonlarında ve online satış platformlarında bulabilirsiniz. Alırken şunlara bakın:
Kamut Buğdayı Nedir? Faydaları, Besin Değerleri ve Kullanımı